Son caracterizadas por su frialdad, ausencia de cuerpo y ausencia de elasticidad.
Se clasifican en tres categorías.
- Pesadas : tienen mas de 500 gr de mantequilla por cada kilo de harina
- Medianas: exactamente 500 gr de mantequilla por cada kilo de harina
- livianas: llevan menos de 500 gr de mantequilla por cada kilo de harina
Existen don técnicas para su elaboración:
- Sableado: se hacen grumos con harina y mantequilla fría, para luego integrar los líquidos.
- Emulsión: Se bate mantequilla, azúcar y los líquidos hasta emulsionar, para luego incorporar harina.
Todas las masas pueden elaborarse con cualquiera de las dos técnicas es importante no amasar demasiado, a fin de no darle calor, ni elasticidad.
Es imprescindible, luego de elaborada, darle un tiempo de reposo en frío, para darle temperatura, cubriéndola bien, para que no adapte olores del refrigerador.
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