MERENGUES

Los merengues son preparaciones livianas y aireadas, hechas a base de claras de huevo y azúcar, si bien la relación puede varia, generalmente la cantidad de azúcar es doble que de claras y se mide en peso o en volumen.

Tipos De Merengues 

Merengue Francés

• Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en dos o tres golpes, batiendo hasta lograr una espuma consistente.
• En los casos en que este merengue se cocine en horno en forma de disco o bastones, se le agregará la mitad del azúcar durante el batido y la otra de golpe integrando con movimientos envolventes, sin la batidora.
• Este merengue se puede cocinar en horno a una temperatura entre 90°c - 120°c

Merengue Suizo

• Consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar en baño maría hasta 45°c y luego batir enérgicamente hasta obtener una espuma firme.
• Se le agrega unas gotas de limón para volverlo mucho mas blanco, ya que sirve para decorar tortas.
• Es una preparación base para algunos mousses.

Merengue Italiano

• En esta preparación se debe elaborar un almíbar de azúcar que se cocina hasta los 120°c , se emplea una cantidad de azúcar por agua solo hasta que cubra, la mejor manera de saber si esta listo es, vertiendo una pequeña cantidad en un vaso con agua fría  si al hacer contacto con el agua fría se vuelve una bolita maleable, ya esta listo para ser usado.
• Se batel las claras a punto de nieve y se le va añadiendo el almíbar caliente, se tiene que batir enérgicamente ya que el calor podría coagular las claras y no se obtendría el efecto deseado.
• Gracias al calor del azúcar  las claras son esterilizadas, esto permite tener un merengue apto bromatologicamente.