A
Ablandar:
Poner blanda y maleable la
grasa con un rodillo. Dar una consistencia menos firme.
Abrillantar: Dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con la finalidad de mejorar su presentación. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. Los preparados fríos suelen ser abrillantados con gelatinas aromatizados.
Acortezarse: Masa ó crema que tiene una parte en contacto con el aire y acaba secándose formando una película dura o corteza.
Aligerar: Volver mas fluida una masa crema o preparado, añadiendo un liquido.
Almíbar: (jarabe) azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua con la que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.
Almidón: fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados.
Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla ínfima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.
Abrillantar: Dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con la finalidad de mejorar su presentación. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. Los preparados fríos suelen ser abrillantados con gelatinas aromatizados.
Acortezarse: Masa ó crema que tiene una parte en contacto con el aire y acaba secándose formando una película dura o corteza.
Aligerar: Volver mas fluida una masa crema o preparado, añadiendo un liquido.
Almíbar: (jarabe) azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua con la que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.
Almidón: fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados.
Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla ínfima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.
B
Bajar: Se
dice que una preparación se baja cuando experimenta una pérdida de volumen
después de haber subido, a causa de una caída brusca de temperatura, de una
mezcla excesiva o de una mala cocción. Ejm.: genovesa que se baja si se abre demasiado
el horno; claras que se bajan si se las bate excesivamente, masa de cakes y
pasta choux que se bajan si no están bien cocidas.
Blanquear: introducir un genero en agua fría y llevarlo a ebullición, retirar del fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor, cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hecho de batir las yemas de huevo con azúcar hasta que cambian de color y se vuelven blanquecinas. En francés a esta acción se le denomina blanchir. También se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azúcar hasta su emulsión.
Bollería: Designa los diversos productos de pastelería realizados para el desayuno o merienda. Ejm. Brioches, croissant, empanadas, etc.
Blanquear: introducir un genero en agua fría y llevarlo a ebullición, retirar del fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor, cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hecho de batir las yemas de huevo con azúcar hasta que cambian de color y se vuelven blanquecinas. En francés a esta acción se le denomina blanchir. También se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azúcar hasta su emulsión.
Bollería: Designa los diversos productos de pastelería realizados para el desayuno o merienda. Ejm. Brioches, croissant, empanadas, etc.
C
Cadena del frio: expresión
que se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una temperatura,
bien sea de refrigeración o de congelación.
Cascar: Romper y quitar la corteza de frutos secos, también se cascan huevos.
Cinta: Punto de control de consistencia de una preparación (azúcar, huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma de cinta.
Cascar: Romper y quitar la corteza de frutos secos, también se cascan huevos.
Cinta: Punto de control de consistencia de una preparación (azúcar, huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma de cinta.
Confitar: Introducir
las frutas en un jarabe de azúcar para
conservarlos o para hacer fruta confitada.
Cocer en blanco: Breve cocción al horno que se da a las masas quebradas cuando se dispone en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de legumbres secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme.
Cornet: Especie de manga pastelera de muy pequeñas dimensiones elaborado manualmente con papel o plástico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas.
Cuerpo: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica, después de haberla amasado enérgicamente dar cuerpo a una masa trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas. Elasticidad, tenacidad y cohesión.
Cocer en blanco: Breve cocción al horno que se da a las masas quebradas cuando se dispone en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de legumbres secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme.
Cornet: Especie de manga pastelera de muy pequeñas dimensiones elaborado manualmente con papel o plástico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas.
Cuerpo: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica, después de haberla amasado enérgicamente dar cuerpo a una masa trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas. Elasticidad, tenacidad y cohesión.
D
Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación.
Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas). Retirar los huesos de las ciruelas dátiles, con la punta de un cuchillo especial.
Desleír: Incorporar íntimamente una o varias sustancias sólidas a un líquido Ejm: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua.
Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparación caliente ó fría de un molde Ej.: genovesa.
Disolver: Fundir ciertas materias en un liquido. Ejm: sal, azúcar en agua.
E
Éclair: denominación francesa que se da a un pastel pequeño hecho con
pasta choux y relleno de crema pastelera o de sus derivadas para acabarlo se
cubre con fondant, chocolate caramelo, etc. Pueden recibir el nombre de
“relámpagos”
Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en licor.
Emulsionar: conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su naturaleza no pueden mezclarse.
Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado.
Enrejar: Decorar una preparación colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejem: tartas y tartaletas.
Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre de “enharinar”.
Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en licor.
Emulsionar: conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su naturaleza no pueden mezclarse.
Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado.
Enrejar: Decorar una preparación colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejem: tartas y tartaletas.
Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre de “enharinar”.
F
Fécula: sustancia utilizada para
ligar preparados de cocina y pastelería, se obtiene a partir de determinados
frutos, raíces, tallos o semillas. Las mas utilizadas son las de trigo, maíz,
papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc.
Fermentación: transformación en alcohol y gas carbónico de los azucares existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos denominados genéricamente “fermentos”( y mas concretamente “diastasas”). Con esta fermentación se consigue airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la prefermentación y en la fermentación final de las piezas.
Fermentación: transformación en alcohol y gas carbónico de los azucares existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos denominados genéricamente “fermentos”( y mas concretamente “diastasas”). Con esta fermentación se consigue airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la prefermentación y en la fermentación final de las piezas.
Fondo: Soporte base hecho de
masa, listo para elaborar el producto final de pastelería a que se destina Eje:
biscochos de base para tartas.
Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea con la ayuda de la mano o espátula y así obtener una pasta, lisa, firme con un mínimo de cuerpo. Ej.: masa de fondo, dulce, salado.
Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea con la ayuda de la mano o espátula y así obtener una pasta, lisa, firme con un mínimo de cuerpo. Ej.: masa de fondo, dulce, salado.
G
Garrapiñar: Dar a las almendras, avellanas, un baño de caramelo.
Glasear: significa recubrir un preparado de pastelería con glasé real, fondant o azúcar glas.
Glasé real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.
Gluten: sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a las masas.
Glasear: significa recubrir un preparado de pastelería con glasé real, fondant o azúcar glas.
Glasé real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.
Gluten: sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a las masas.
H
Hojaldrar: Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas, que tenga una estructura, regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa. Ejm: Masa de hojaldre y croissant, etc.
I
Igualar: Aplanar
una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten una semejanza y sean
idénticas.
Infusión: resultado de
verter agua hirviendo sobre un producto suficientemente aromático para extraer
su sabor.
J
Jalea: extracto gelatinoso y espeso extraído de las frutas mediante la cocción de estas en agua adicionada de azúcar. En ocasiones, se le añade unas gotas de limón para evitar la oxidación.
L
Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a través de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar forma requerida para su utilización.
Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelería o panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos bien sea en polvo prensada o química.
M
Merengar: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas
al final de montarlas para evitar que formen grumos.
Mezcla: Combinación de ingredientes que sirven de base para una fabricación final.
Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan se escaldan en agua hirviendo y se enfrían para facilitar el trabajo.
Mezcla: Combinación de ingredientes que sirven de base para una fabricación final.
Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan se escaldan en agua hirviendo y se enfrían para facilitar el trabajo.
P
Pasteurizar: Acción de calentar una mezcla a una temperatura deseada:
- Pasteurización base: 60º C a 65ºC x 30mntos. y
enfriamiento brusco a 6ºC .
-
Pasteurización alta: 80ºC a 85ºC x 3mntos y enfriamiento
brusco a 6ºC .
Pinchar: Hacer muchos agujeros muy pequeños sobre una masa
(hojaldre, quebrada) para evitar que la masa se abombe o levante al cocinarla.
Punto de pomada: textura que toma la mantequilla cuando
se la trabaja con las manos hasta que toma una consistencia muy blanda.
Profiterol: similar al petit choux pero de menor tamaño.
Profiterol: similar al petit choux pero de menor tamaño.
R
Rallar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con fines decorativos.
Recortes: Restos de
masa que sobran después del armado de las piezas. Ejm: hojaldre, masas
quebradas.
Revestir: Colocar papel sulfurizado o una capa de harina en fondo y en las paredes interiores de un molde.
Revestir: Colocar papel sulfurizado o una capa de harina en fondo y en las paredes interiores de un molde.
T
Templar: Calentar un liquido a
Tornear: Dar forma a las masas.
Trabajar: Batir o mezclar, enérgicamente una mezcla manualmente, o con máquina para hacerla liza, untuosa, ligera y homogénea.
Amasar con las manos o a máquina una cierta cantidad de materia grasa y harina para mezclarlas.
U
Uperizar: Procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche a muy alta temperatura
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