Terminología de Pastelería

Esta lista nos proveerá el significado de cada palabra en la gran gama de la pastelería hay muchos términos que desconocemos, para evitar des entendimiento en alguna recetas les facilito esta información.

A


Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia menos firme.
Abrillantar:
        Dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con la finalidad de mejorar su presentación. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. Los preparados fríos suelen ser abrillantados con gelatinas aromatizados.
Acortezarse:      Masa ó crema que tiene una parte en contacto con el aire y acaba secándose formando una película dura o corteza.
Aligerar:              Volver mas fluida una masa crema o preparado, añadiendo un liquido.
Almíbar:              (jarabe) azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua con la que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.
Almidón:            fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados.
Amasar:               Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla ínfima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.

B

Bajar:                    Se dice que una preparación se baja cuando experimenta una pérdida de volumen después de haber subido, a causa de una caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Ejm.: genovesa que se baja si se abre demasiado el horno; claras que se bajan si se las bate excesivamente, masa de cakes y pasta choux que se bajan si no están bien cocidas.
Blanquear:         introducir un genero en agua fría y llevarlo a ebullición, retirar del fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor, cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hecho de batir las yemas de huevo con azúcar hasta que cambian de color y se vuelven blanquecinas. En francés a esta acción se le denomina blanchir. También se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azúcar hasta su emulsión.
Bollería:              Designa los diversos productos de pastelería realizados para el desayuno o merienda. Ejm. Brioches, croissant, empanadas, etc.

C

Cadena del frio:              expresión que se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una temperatura, bien sea de refrigeración o de congelación.
Cascar: Romper y quitar la corteza de frutos secos, también se cascan huevos.
Cinta:                   Punto de control de consistencia de una preparación (azúcar, huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma de cinta.
Confitar:             Introducir las frutas  en un jarabe de azúcar para conservarlos o para hacer fruta confitada.
Cocer en blanco:             Breve cocción al horno que se da a las masas quebradas cuando se dispone en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de legumbres secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme.
Cornet: Especie de manga pastelera de muy pequeñas dimensiones elaborado manualmente con papel o plástico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas.
Cuerpo: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica, después de haberla amasado enérgicamente dar cuerpo a una masa trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas. Elasticidad,  tenacidad y cohesión.

D

Desarrollar:       Aumento del volumen de una preparación.
Deshuesar:        Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas). Retirar los huesos de las ciruelas dátiles, con la punta de un cuchillo especial.
Desleír: Incorporar íntimamente una o varias sustancias sólidas a un líquido Ejm: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua.
Desmoldar:        Retirar con cuidado, una preparación caliente ó fría de un molde Ej.: genovesa.
Disolver: Fundir ciertas materias en un liquido. Ejm: sal, azúcar en agua.

E

Éclair: denominación francesa que se da a un pastel pequeño hecho con pasta choux y relleno de crema pastelera o de sus derivadas para acabarlo se cubre con fondant, chocolate caramelo, etc. Pueden recibir el nombre de “relámpagos”
Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en licor.
Emulsionar:       conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su naturaleza no pueden mezclarse.
Engrasar:             Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado.
Enrejar:               Decorar una preparación colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejem: tartas y tartaletas.
Espolvorear:      tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre de “enharinar”.

F

Fécula: sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelería, se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o semillas. Las mas utilizadas son las de trigo, maíz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc.
Fermentación: transformación en alcohol y gas carbónico de los azucares existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos denominados genéricamente “fermentos”( y mas concretamente “diastasas”). Con esta fermentación se consigue airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la prefermentación y en la fermentación final de las piezas.



Fondo: Soporte base hecho de masa, listo para elaborar el producto final de pastelería a que se destina Eje: biscochos de base para tartas.
Fresar:  Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea con la ayuda de la mano o espátula y así obtener una pasta, lisa, firme con un mínimo de cuerpo. Ej.: masa de fondo, dulce, salado.

G

Garrapiñar:        Dar a las almendras, avellanas, un baño de caramelo.
Glasear:              significa recubrir un preparado de pastelería con glasé real, fondant o azúcar glas.
Glasé real:         mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.
Gluten:                sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a las masas.

H

Hojaldrar:           Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas, que tenga una estructura, regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa. Ejm: Masa de hojaldre y croissant, etc.

I

Igualar:                Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten una semejanza y sean idénticas.
Infusión:             resultado de verter agua hirviendo sobre un producto suficientemente aromático para extraer su sabor.

J

Jalea:                    extracto gelatinoso y espeso extraído de las frutas mediante la cocción de estas en agua adicionada de azúcar. En ocasiones, se le añade unas gotas de limón para evitar la oxidación.

L

Laminar:              Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a través de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de  dar forma requerida para su utilización.
Levadura:           microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelería o panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos bien sea en polvo prensada o química.

M

Merengar:          Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que formen grumos.
Mezcla:               Combinación de ingredientes que sirven de base para una fabricación final.
Mondar:              Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan se escaldan en agua hirviendo y se enfrían para facilitar el trabajo.

P

Pasteurizar: Acción de calentar una mezcla a una temperatura deseada:
-      Pasteurización base: 60º C a 65ºC x 30mntos. y enfriamiento  brusco a 6ºC.
-          Pasteurización alta: 80ºC a 85ºC x 3mntos y enfriamiento brusco a 6ºC.
Pinchar:               Hacer muchos agujeros muy pequeños sobre una masa (hojaldre, quebrada) para evitar que la masa se abombe o levante al cocinarla.
Punto de pomada:         textura que toma la mantequilla cuando se la trabaja con las manos hasta que toma una consistencia muy blanda.
Profiterol:          similar al petit choux pero de menor tamaño.

R

Rallar:   Marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con fines decorativos.
Recortes:            Restos de masa que sobran después del armado de las piezas. Ejm: hojaldre, masas quebradas.
Revestir:             Colocar papel sulfurizado o una capa de harina en fondo y en las paredes interiores de un molde.

T

Templar:             Calentar un liquido a 37ºC o 40ºC. Se puede templar agua, jarabe, huevos.
Tornear:              Dar  forma a las masas.
Trabajar:             Batir  o mezclar, enérgicamente una mezcla manualmente, o con máquina para hacerla liza, untuosa, ligera y homogénea.
Amasar con las manos o a máquina una cierta cantidad de materia grasa y harina para mezclarlas.

U

Uperizar:            Procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche a muy alta temperatura 140ºC a 150ºC durante 2 segundos.

No hay comentarios:

Publicar un comentario