MASA BRISEE

Ingredientes:

• 25 gr de azúcar
• 1 huevo
• 25 ml de agua
• 5 gr de sal
• 250 gr de harina
• 125 gr de mantequilla 

Preparación:

• Hacer un especie de volcán con harina, agregar mantequilla fría cortada en cuadraditos en medio de la harina, ir cortando todo con ayuda de un cornet o un cuchillo hasta que la harina y la mantequilla se integre y parezca avena.
• Se vuelve a hacer la especie de volcán y se le incorporan los ingredientes húmedos  de adentro para fuera se empieza a mezclar todo sin amasar demasiado.
• Una vez integrado le damos golpe de frío en el refrigerador perfectamente cubierto.

TIPS:

• Esta masa sirve para hacer tartas dulces, con distintos rellenos.
• Se estira la masa para hornear en un molde para tartas, como tiende a inflarse, se aconseja hacerle agujeros con un tenedor para que el calor generado por el horneado fluya y no se infles.
• Se puede poner también papel aluminio encima con fréjoles para mantener la forma plana.

MASAS SECAS o QUEBRADAS

Son caracterizadas por su frialdad, ausencia de cuerpo y ausencia de elasticidad.

Se clasifican en tres categorías.

• Pesadas : tienen mas de 500 gr de mantequilla por cada kilo de harina
• Medianas: exactamente 500 gr de mantequilla por cada kilo de harina
• livianas: llevan menos de 500 gr de mantequilla por cada kilo de harina

Existen don técnicas para su elaboración:

• Sableado: se hacen grumos con harina y mantequilla fría, para luego integrar los líquidos.

• Emulsión: Se bate mantequilla, azúcar y los líquidos hasta emulsionar, para luego incorporar harina.

Todas las masas pueden elaborarse con cualquiera de las dos técnicas  es importante no amasar demasiado, a fin de no darle calor, ni elasticidad.

Es imprescindible, luego de elaborada, darle un tiempo de reposo en frío, para darle temperatura, cubriéndola bien, para que no adapte olores del refrigerador.

 

MERENGUES

Los merengues son preparaciones livianas y aireadas, hechas a base de claras de huevo y azúcar, si bien la relación puede varia, generalmente la cantidad de azúcar es doble que de claras y se mide en peso o en volumen.

Tipos De Merengues 

Merengue Francés

• Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en dos o tres golpes, batiendo hasta lograr una espuma consistente.
• En los casos en que este merengue se cocine en horno en forma de disco o bastones, se le agregará la mitad del azúcar durante el batido y la otra de golpe integrando con movimientos envolventes, sin la batidora.
• Este merengue se puede cocinar en horno a una temperatura entre 90°c - 120°c

Merengue Suizo

• Consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar en baño maría hasta 45°c y luego batir enérgicamente hasta obtener una espuma firme.
• Se le agrega unas gotas de limón para volverlo mucho mas blanco, ya que sirve para decorar tortas.
• Es una preparación base para algunos mousses.

Merengue Italiano

• En esta preparación se debe elaborar un almíbar de azúcar que se cocina hasta los 120°c , se emplea una cantidad de azúcar por agua solo hasta que cubra, la mejor manera de saber si esta listo es, vertiendo una pequeña cantidad en un vaso con agua fría  si al hacer contacto con el agua fría se vuelve una bolita maleable, ya esta listo para ser usado.
• Se batel las claras a punto de nieve y se le va añadiendo el almíbar caliente, se tiene que batir enérgicamente ya que el calor podría coagular las claras y no se obtendría el efecto deseado.
• Gracias al calor del azúcar  las claras son esterilizadas, esto permite tener un merengue apto bromatologicamente.

NO SABES HACER CHANTILLY para decorar tortas? Aprende conmigo

CHANTILLY

Ingredientes :

• 300 ml de crema de leche
• 50 gr azúcar impalpable
• 
  

COULIS DE FRESAS

Ingredientes:

• 200 gr de fresas
• 100 gr de azúcar
• Cantidad necesaria de agua

Receta:

• Limpiar y lavar muy bien las fresas.
• Licuar las fresas con un poco de agua.
• Llevar a fuego lento en una cacerola y añadir el azúcar.
• Verter agua hasta cubrir las fresas y el licuado, esperar pacientemente hasta que se integren todos los ingredientes y tome cuerpo.

TIPS:

• No poner mucha agua ya que la idea es que tome cuerpo con el azúcar  si le añades mas agua de la debida el sabor puede variar al igual que el resultado final.
• El coulis de fresas sirve muy bien para cubrir pasteles, rellenar crepes, decorar postres.